Lunga vita al peperoncino
Un prodotto da conoscere in modo più approfondito, per un’impiego corretto e creativo
7000 anni… e non sentirli! Non stiamo parlando di un fossile o di una estratto geologico, ma di una delle piante che per prime furono coltivate in Sudamerica: il peperoncino. Un ingrediente che in cucina, se usato coscientemente, può fare la differenza. Lo conosciamo meglio in quest’articolo.
La sua fama, le sue peculiarità
In passato veniva utilizzato sopratutto a scopo ornamentale, esattamente come il pomodoro (appartiene oltretutto alla stessa famiglia del pomodoro e delle patate, le Solanacee). Poi, con l’avvicendarsi di nuove culture e pratiche d’impiego, il peperoncino prese piede come condimento, ortaggio, e soprattutto per le sue proprietà officinali. Dal Sud America si è diffuso pressoché in tutti gli angoli del pianeta: dall’Europa all’Asia, sino all’Africa grazie alla sua facile riproducibilità attraverso i semi. Oggi è un prodotto trasversale, che compare in tutte le cucine del mondo, inserito in varie modalità nelle culture gastronomiche.
L’impiego in cucina e come conservante
Dopo una fisiologica diffidenza iniziale il peperoncino è stato apprezzato dall’uomo per le sue notevoli doti ‘riscaldanti’, per i suoi aromi, per sue proprietà digestive e conservative.
È avvenuto anche in Italia. Se diciamo ‘nduja, o sardella, cosa vi viene in mente?
La Calabria è la regione in Italia che più utilizza questo prodotto, complici le favorevoli condizioni climatiche per la sua coltivazione. Possiamo sicuramente prendere spunto dalla tradizione calabrese per utilizzare il peperoncino, ma ci sono tantissime cucine al mondo, specie del Centro America, che ne fanno un uso interessantissimo. È interessante anche testarne i sottoprodotti: la paprica, l’harissa, il tabasco, il chili…
La capsaicina
Se lavorate in cucina sapete di cosa stiamo parlando. La capsaicina è una componente da gestire al meglio perché è la responsabile del piccante del peperoncino. Si tratta di un alcaloide potentissimo: se diluito in 10000 litri d’acqua se ne trova ancora traccia. I peperoncini, a seconda delle varietà, ne possiedono in diverse percentuali (definite dalla scala di Scoville).
In cucina, oltre a conoscere il grado di piccantezza dei peperoncini per poterli gestire al meglio, è importante sapere che la capsaicina è solubile nei grassi e nell’alcol, non nell’acqua.
Cosa significa? Che se volete stemperarne l’aggressività dovete impiegare il peperoncino, per esempio, nell’olio; oppure nel latte, nello yogurt, sul pane, nello zucchero, nei dolci, e così via.
Le varietà di peperoncino
Come dicevamo, non esiste una sola specie di peperoncino. Se ne contano circa una decina. Le specie annum e fruscens, sono le più utilizzate in cucina. In quanto alle varietà: più i Paesi sono caldi più varietà si possono incontrare. Tra i più ‘piccanti’ troviamo senza dubbio il Messico, con tantissime varietà e una grande specializzazione nelle preparazioni, sia crude che cotte. La bellezza del peperoncino sta proprio nella sua differenziazione: esistono peperoncini verdi (come lo Jalapeno); peperoncini rame, porpora o rossi, gialli, con diversi gradi di piccantezza. Noi ne abbiamo selezionate alcuni per voi, dall’assortimento Roma Fine Foods.
Peperoncino african bird’s eye intero
Peperoncino di origine africana, ha un gusto fruttato e di piccantezza medio forte. Il peperoncino Piri Piri ha un sapore piu’ piccante del Jalapeño ma meno piccante dell’Habanero.
Peperoncino chipotle smoked
Il peperoncino Chipotle è un peperoncino messicano, ottenuto affumicando lentamente il Jalapeño maturo. È considerato prezioso, perchè per ottenere un solo kg di Chipotle sono necessari ben 10kg di jalapeño, fatto affumicare lentamente.
Peperoncino amazonas yellow tabasco
Il peperoncino Amazonas è un un peperoncino colombiano della famiglia del Tabasco, fruttato e molto piccante, anche se non estremo.
Peperoncino red savina
Il peperoncino Habanero Red Savina è uno dei più piccanti del mondo e, con la sua origine caraibica, ha un sapore intenso e speziato. Ci sono molte varietà di habanero, che è quella del peperoncino più piccante al mondo, ma l’habanero orange, habanero white e habanero red sono le più piccanti e ricercate sul mercato. Si tratta di piccoli peperoncini a forma di lanterna, di colori giallo, arancio, o appunto rosso. Acquistare il peperoncino habanero secco è un ottimo metodo per consumarlo e apprezzarlo al meglio, anche perché la coltivare l’habanero non è semplicissimo e i peperoncini freschi tendono a rovinarsi facilmente.
Peperoncino jalapeno green
Il peperoncino Jalapeño ha origini messicane, dalla città di Xalapa, e costituisce uno degli ingredienti base della cucina Tex-Mex a Sud degli Stati Uniti. Conosciuto e gradito anche in Europa, è relativamente poco piccante, ha colore verde ed è della specie Capsicum Annuum. La sua piccantezza è particolarmente localizzata nella membrana che racchiude i semi. Quando portato a completa maturazione e affumicato, il jalapeno viene chiamato “peperoncino chipotle”.
