L’assortimento di frutta e verdura RZ Service
Meno di un mese fa su una nota rivista di settore usciva un articolo sul tema “frutta” al ristorante. Un argomento, dobbiamo dirlo, di cui si parla davvero poco e che meriterebbe più attenzione, anche alla luce delle nuove scelte alimentari delle persone, inclini a consumare sempre più cibi vegetali.
Abbiamo voluto dedicare un approfondimento perché siamo convinti che frutta (e verdura) nascondano potenzialità importanti nel mangiar fuori casa, si tratta solo di esplorare l’offerta e proporre in carta! Arrivare preparati, consapevoli, ai cambiamenti in atto può diventare strategico per il ristoratore!
Da un lato il facile, dall’altro l’esotico
Fateci caso: la voce frutta è praticamente scomparsa dalla maggior parte dei menu. Siamo convinti che dietro a questo fenomeno ci sia, indubbiamente, la preferenza stessa del ristoratore di servire prodotti più pratici, più dolci, più morbidi, che non tendono all’ossidazione come invece avviene per la frutta, sicuramente più complessa da gestire e più bisognosa di attenzione nelle fasi preparatorie.
Ma cosa potrebbe rappresentare una proposta di frutta ben fatta per un locale? Sicuramente potrebbe tradursi in un valore aggiunto: sono tanti oggi i clienti che, specie durante la settimana, preferiscono pietanze più leggere e salutari, a dispetto di cibi grassi e ipercalorici. Lo dimostra, tra gli altri, l’exploit del poké, la nota bowl di origini hawaiane, diventata cibo ad uso e consumo in tantissime città italiane, soprattutto nella pausa pranzo. Alla luce di ciò, cosa bisognerebbe tener conto prima di intraprendere questa strada poco battuta delle insegne contemporanee?
Nuovi modi di presentare la frutta
Una proposta congegnata e accattivante
Il primo step è scardinare, in primis nel nostro immaginario, l’idea di frutta al ristorante = copettina in vetro contenente una macedonia old style, o di un ananas tagliato in stile anni ’70, o di una anguria intagliata e decorata. Oggi le strade che si possono percorrere, grazie alla globalizzazione dei mercati e alla scoperta di nuovi frutti, sono tantissime! Se si vuole proporre la frutta a fine pasto o per merenda, si possono preparare dei veri e propri piatti inclusivi di prodotti esotici, o italiani, scegliendo materie prime originali e non sempre reperibili dal pubblico non professionale; studiare abbinamenti con creme, salse, gelati; aggiungere frutta secca in granella; studiare degli abbinamenti con le verdure per stupire il cliente.
Frutta esotica
Se invece si vuole includere la frutta nel menu salato… allora c’è l’imbarazzo della scelta! Sono tantissimi i frutti che trovano spazio nelle ricette, tradizionali o creative: dalla mela all’arancia, dall’avocado al mango. La vera differenza la fate voi: le vostre capacità di selezione e trasformazione del prodotto!
La proposta RZ Service
Abbiamo una refrigerata cella interamente dedicata alla frutta e alla verdura. Acquistiamo quotidianamente i prodotti dal Mercato Ortofrutticolo di Verona, importante nella storia e nell’economia della città e dei territori limitrofi. Oggi decentrato per ragioni economiche, logistiche e di sicurezza nel Quadrante Europa, fu spostato nel corso dei secoli dagli ombrelloni di piazza Erbe e di piazza Navona, nel cuore del centro storico, passando per piazza Isolo e poi all’interno dei capaci capannoni nella Zona Agricolo Industriale.
