Orgoglio Bagòss, il formaggio di (e per) Bagolino

Attualmente raccoglie poco meno di 4000 abitanti Bagolino, l’antico borgo incastonato tra le Alpi bresciane, nella Comunità Montana della Valle Sabbia.
Un paesino avvolto da un grande fascino: case addossate, strade tortuose,  strette scalinate che mirano verso l’alto e l’umore dei rilievi tutt’intorno.

Ma oltre che per la suggestione del luogo, Bagolino si è conquistato una certa notorietà per un prodotto: il Bagòss.
Si tratta di un formaggio tipico di montagna, a latte crudo e pasta extra dura, cotta, la cui produzione si porta avanti da secoli seguendo pratiche tradizionali.
È un’eccellenza casearia nota in tutta Italia ma viene prodotta solo in 28 piccole aziende di Bagolino, esclusivamente da mandrie di razza bruna portale all’alpeggio durante la stagione estiva e alimentate solo con fieno locale.
Il latte ricavato dal bestiame viene cotto in grandi caglieri di rame, su fuoco vivo, alimentato a legna. La produzione di una singola forma di formaggio richiede circa tre ore di lavoro da parte del casaro e per essere venduta la forma deve maturare almeno mesi.

Quand’è nato?
Le sue origini risalgono probabilmente al XVI secolo, quando Bagolino rientrava nella frontiera della Repubblica di Venezia.
E quale elemento ce lo fa pensare?  Oltre ai rinvenimenti, la presenza di un ingrediente che non è tipico di quest’area: lo zafferano. Spezia assai pregiata che era solita d’importazione nella Serenissima. Nella preparazione del Bagoss se ne aggiunge circa un cucchiaino.

Come dev’essere il Bagòss?
Il Bagòss deve avere una forma cilindrica, un diametro tra i 40 e 55 cm, uno scalzo tra i 10 e 12 cm, e un peso 16-20 kg.
La consistenza dev’essere dura, la crosta deve essere oleata, la pasta consistente, e può presentare piccole occhiature. A maturità tende a rompersi in scaglie. Il colore è tipico, giallo paglierino. La crosta, invece, ha una colorazione bruno-ocra. Al naso si sentono i sentori tipici del formaggio stagionato: note dunque penetranti, persistenti. Si avvertono lo zafferano, ma anche il pascolo e la fienagione. Il gusto è tipico, intenso, lievemente piccante man mano che si procede con la stagionatura.

Consigli sull’utilizzo
Il Bagòss si presta ad essere consumato in tanti modi. Può essere utilizzato come ingrediente in molte ricette, insieme a pasta, carne, pesce, patate, uova. Se invecchiato è anche un ottimo formaggio da grattugia.
Il nostro consiglio, specie se lo provate o lo proponete per la prima volta, è di andare sulla scaglia al naturale: solo così potrete coglierne – davvero – tutte le straordinarie sfumature.

I Malfacc, piatto tipico di Bagolino realizzato con spinaci, uova, farina e Bagoss – foto tratta dal sito www.bagolinoinfo.it

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foto di copertina tratta da www.formaggio.it