In questi mesi il dibattito sull’ego nella ristorazione è quanto mai acceso. Ci riferiamo alle considerazioni di alcuni cuochi e ristoratori che sollevano il problema dell’eccessiva centralità dello chef in alcune attività di ristorazione.
Un fenomeno che ha spesso spostato l’attenzione dalla vera finalità di questo lavoro: il ristorante è un luogo di ospitalità che deve concentrarsi sull’accoglienza, non sulla notorietà del singolo!
Partiamo da qui per raccontarvi di questo indirizzo situato a Osio Sopra, in provincia di Bergamo, con ben altre intenzioni.
Retrò è il progetto di Roberto…., che ha iniziato a remare in questo settore dal 2003. Si tratta di un ristorante – pizzeria, ma in realtà è soprattutto qualcosa di più, come si evince dalle sue parole “Ho capito che volevo fare questo lavoro perché avevo la voglia di far star bene le persone, e far star bene implica essere attenti e dare possibilità di scelta.”
Il modo in cui Roberto, assieme alla sua squadra, persegue questo obiettivo, è chiaro.
Basta dare una rapida letta al menu per comprendere che da Retrò c’è la voglia di rispettare il cliente, qualunque siano le sue esigenze.
Dalle proposte senza glutine ai piatti vegani: non mancano le opportunità di scelta per chi ha bisogni alimentari obbligati o per etica. E poi naturalmente tante proposte per tutti i palati, con un ricco listino di piatti di pesce, carne e verdure.
Parlandoci del gluten free, ci racconta della scelta di aderire al programma Alimentazione Fuori Casa (AFC) dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC).
“Per esercitare questo lavoro ci vuole attenzione, ma anche una costante formazione sulle tematiche. Non basta avere un’idea a grandi linee, bisogna avere le idee chiare ed essere formati al fine di dare sicurezza al cliente”.
La cura in ogni cosa
Non è così scontato che, prima di procedere alla presa dell’ordine, al cliente venga richiesto se ha intolleranze o allergie. È una consuetudine che appartiene sicuramente a una certa fascia di ristorazione – intendiamo gourmet, stellata – ma non è così abituale quando si tratta di un ristorante pizzeria.
“Invece per noi dev’essere una domanda imprescindibile, bisogna avere cura” ci confessa Roberto.
Non è solo la cura nel servizio e nelle attenzioni al cliente il perno di questo locale. L’altro grande valore riguarda la qualità dei prodotti e delle preparazioni.
“Per esempio sul fronte pizza abbiamo fatto molta ricerca per arrivare a questo tipo di impasto. Il mio intento era ottenere un impasto morbido, fresco e soprattutto digeribile, grazie anche all’impiego di farine meno raffinate e più nutrienti. Ci sono arrivato con l’esperienza diretta sul campo e poi anche con la frequentazione di appositi corsi di specializzazione”.
Ora vi raccontiamo anche un altro aneddoto che riguarda il locale di Roberto. Ci riferiamo alla stretta collaborazione con il nostro agente Ivan, chef e consulente che nutre ancora una grande passione per il reparto cucina.
“La ristorazione sta cambiando molto nell’era contemporanea. Le persone quando escono hanno bisogno dì di trovare piatti comprensibili, semplici, ma anche di incontrare sapori e abbinamenti inediti. Anche per questo abbiamo messo in piedi una stretta collaborazione con Ivan, cercando di individuare accostamenti e materie prime di qualità, inusuali, che potessero piacere ai nostri ospiti. Faccio un paio di esempi: il risotto al caprino con basilico e limone candito, oppure la Pluma iberica, un’autentica scoperta che sta avendo molto successo. Quello che cerchiamo in un fornitore e nel suo interfaccia, l’agente, è proprio questo… ovvero la capacità tecnica, di consulenza, ma anche di riuscire a immedesimarsi nei nostri bisogni e nei nostri desideri”.
Retrò è nato – anche dal punto di vista del nome – con una forte intenzione: dare vita nuova a una vecchia cascina, conosciuta come Locanda degli Aviatori, per restituirla alle persone con in una nuova veste, moderna e fruibile da tutti. Ci stanno senza dubbio riuscendo!
In bocca al lupo Roberto e al suo staff!