Olio Salvo e il DNA dell’oliva taggiasca
A cominciare da quest’anno nel nostro assortimento abbiamo inserito l’Olio extra vergine da olive taggiasche e le olive taggiasche denocciolate di Olio Salvo.
Perché abbiamo scelto questa azienda? Cosa si cela dietro queso nome?
La storia di Olio Salvo
Olio Salvo nasce a Bordighera dalla famiglia Rossi nel 1897, un’azienda attenta, da sempre, alla salvaguardia del lavoro dei piccoli produttori. Il percorso di Olio Salvo, infatti, è sempre andato di pari passo con l’evoluzione della olivicoltura imperiese.
Negli anni ’60 del secolo scorso fu acquistata da Vincenzo Salvo che la portò ad avere anche uno sbocco sull’estero e a produrre l’olio come ancora oggi viene presentato. Il loro è leggermente torbido per un motivo: contiene circa il 25% in più di antiossidanti, ed è dolce e leggero con straordinari sentori aromatici.
Questa visione internazionale ha permesso di non considerare la concorrenza come qualcosa di negativo perché qui c’è un elemento che conferisce unicità: l’oliva taggiasca. Un’oliva che ha caratteristiche particolari, che in cucina cambia il piatto!
Cos’ha di speciale quest’oliva?
Nel territorio imperiese l’olivicoltura è stata introdotta dai Benedettini nel IX secolo diventando una delle principali attività a partire dal XVI secolo. I monaci di San Colombano impiantarono a Taggia alcune piante provenienti dall’isola monastero di Lerino, in Provenza. Il frutto di quelle piante prese il nome di oliva taggiasca, una varietà unica nel suo genere, per il gusto molto particolare dotato di grande raffinatezza.
Le condizioni di lavoro per produrre queste olive non sono facili, si tratta di 2.600 ettari per lo più su terrazzamenti, terra rubata alla montagna, suddivisi tra centinaia di piccoli produttori che, oltre alla coltivazione si devono preoccupare di mantenere in buono stato i muretti a secco secolari che permettono queste produzioni.
Le caratteristiche dell’oliva taggiasca sono note: molta polpa attorno al nocciolo, tra il’60% ed il 70%; odore spiccato di oliva fresca, sapidità presente ma non persistente; croccante e leggermente amarognola; da cotta resta morbida ma soda e l’amarognolo lo trasferisce nel piatto.
Componenti che sono rese possibili dal territorio in cui viene coltivata: quei terrazzamenti che, grazie al lavoro dell’uomo nei secoli scorsi, hanno permesso al terreno di contrastarne la fragilità e hanno consentito alle persone di avviare un’attività che è molto faticosa ma che ha generato reddito per sopravvivere.
Quel reddito oggi deve essere valorizzato, difeso, tutelato; per dare un futuro a questa terra, alle persone che la curano, ai giovani che altrimenti emigrano.
Il DNA dell’oliva taggiasca
Come fare? Si sono chiesti.
Dando valore scientifico all’oliva taggiasca.
Un prodotto vegetale come l’oliva taggiasca non può avvalersi della Denominazione di Origine Protetta, a meno che non cambi nome perdendo in questo modo la sua storia originale.
Per questo è stato individuato un altro percorso: quello di andare all’origine del prodotto. Le aziende del comitato Salvataggiasca si sono avvalse delle competenze del Parco Tecnologico di Lodi, la cui missione è la promozione della ricerca scientifica e del trasferimento tecnologico nei settori agroalimentari, delle scienze della vita e della bioeconomia. Una volta rilevato il dna dell’oliva taggiasca è stato fatto certificare da Accredia.
