L’Agriturismo dell’azienda Quattro Terre in Franciacorta e la cucina di Massimiliano Aresi

Innestare una cucina adatta ad un luogo, attrattiva e di significato per il turismo del vino, ma anche piacevole nella sua autonomia: questa è la missione di Massimiliano Aresi, chef dell’Agriturismo di Quattro Terre, splendido indirizzo situato all’interno dell’omonima azienda vitivinicola nel cuore della Franciacorta

“Partiamo da una premessa. Quattro Terre è un’azienda specializzata nella produzione di vino Franciacorta, con un volume di produzione di circa sessantamila bottiglie all’anno. Negli ultimi anni la proprietà ha voluto integrare l’offerta aprendo l’agriturismo e le camere, quindi offrendo una totale possibilità di ristoro ai clienti” – spiega Massimiliano Aresi, chef della struttura.
“Sono arrivato qui nel Settembre 2014, ovvero sei mesi dopo l’ampliamento dell’attività. Per me è stata una sfida, una sfida da vincere individuando la formula più adatta e complementare questo contesto. Indispensabile è per me condensare e riversare qui dentro tutto quello che ho imparato nelle precedenti esperienze di cucina”.

Esperienze che, dobbiamo dire, sono solide, molto solide. Dall’Albereta, a fianco del Maestro Gualtiero Marchesi, al Ristorante Trussardi alla Scala a Milano, poi di nuovo all’Albereta, quindi l’approdo alla Colombera, al Golf Club: un susseguirsi di indirizzi notevoli.

“Il mio è stato un percorso significativo. Ho avuto modo di lavorare con Marchesi e già questo incide nettamente sulla mia cucina e definisce gli elementi che la contraddistinguono. Minimalismo, eleganza, pulizia: tutti questi aspetti, come ho appreso dal Maestro, sono funzionali alla valorizzazione dei singoli elementi di un piatto, ovvero all’esaltazione delle materie prime”.

Al Quattro Terre proprio le materie prime si scelgono con attenzione, in particolare attingendo da produttori locali, si tratti di salumi, formaggi, carni, come di pesce di lago.

“Lavoriamo con le piccole realtà locali per valorizzarle e infondere alla nostra cucina un concetto di territorialità.
Anche il pesce  di lago, frequentemente emarginato o poco considerato nelle nostre zone, è per noi un prodotto da nobilitare e a cui dare spazio, alternandolo al prodotto ittico di acqua salata. Dopotutto, nonostante questa sia un’attività intimamente legata al vino, credo che il cibo possa andare di pari passo. Anzi, si debba andare di pari passo… per rendere il più gradevole possibile il soggiorno dei nostri ospiti!”

La proposta culinaria di Quattro Terre si concretizza in un’unica cucina, guidata da Massimiliano. Da lì escono sia le proposte a la carte, sia i menu per la banchettistica. E’ aperta per i servizi ordinari, ma anche per eventi e banchetti sempre tenendo presente un denominatore comune.

“Teniamo conto della natura dell’insegna, che vuole proporsi come un agriturismo, ma abbiamo ben presente che la prerogativa sia la qualità. Le paste fresche le facciamo in casa, come i casoncelli o le tagliatelle, i ripieni sono elaborati con ingredienti eccellenti, solo i migliori. La stessa dedizione e attenzione la riserviamo a tutte le altre preparazioni. E poi cerchiamo la costanza, che ci è data da fornitori fidati e anche da aziende come RZ Service che riescono ad ampliare anche i confini di approvvigionamento. Per esempio, da RZ acquistiamo un’ottima paprika affumicata, un prodotto non locale ma che ci consente di rendere intrigante un piatto, sempre tenendo conto della valorizzazione dell’ingrediente iniziale”.